常酒菜，一有点新意，二省钱，三省。偶有客，酒渴思饮，主人卷袖厨，一面切葱姜，调佐料，一面仍陪客人聊，显从容不迫，若无其，方有意思。果主人手忙脚乱，客人坐立不安，酒喝什劲！
拌菠菜
拌菠菜是北京酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切寸段，加一勺芝麻酱、蒜汁，或芥末，随意。（一九四八年前）才三分钱一碟。现在北京的酒缸已经有了。
我做的拌菠菜稍细致。菠菜洗净，根，在水锅中焯至八熟（不盖锅煮烂），捞，凉水，加一点盐，剁菜泥，挤菜汁，手在盘中抟宝塔状。先碎切香干（北方无香干，熏干代），米粒，泡虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥，宝塔顶。酱油、香醋、磨香油及少许味精在碗中调，菠菜桌，将调料轻轻塔顶淋。吃将宝塔推倒，诸料拌匀。
是我的乡制拌枸杞头、拌荠菜的办法。北京枸杞头不入馔，荠菜不香，无奈何，代菠菜。亦佳。清馋酒客，不妨一试。
拌萝卜丝
红水萝卜，南方叫“杨花萝卜”，因是杨花飘市的。洗净，根须，不皮，斜切薄片，再切细丝，愈细愈。少加糖，略腌，即装盘，青红嫩白，颜色爱。扬州有一菊花，即叫“萝卜丝”，临吃，浇三合油（酱油、醋、香油）。
或加少量海蜇皮细丝同拌，尤佳。
乡童谣曰“人初，鼻涕拖，油炒饭，拌萝菠 ”。见其普遍。
若无水萝卜，“”或卫青代，但不杨花萝卜细嫩。
干丝
干丝是扬州菜。北方买不的那质紧密，片薄片、切细丝的方豆腐干，豆腐片代。但须选色白、质紧、片薄者。切极细丝，凉水拔二三次，盐卤味及豆腥气。
拌干丝，拔的豆腐片细丝入沸水中煮两三，捞，沥水，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米透，并堆置豆腐丝，五香花生米搓皮膜，撒在周围，酱油、磨香油，醋（少量），淋入，拌匀。
煮干丝。鸡汤或骨头汤煮，若无鸡汤骨汤，高压锅煮几片肥瘦取汤亦，但必须有荤汤，加火腿丝、鸡丝。亦少加冬菇丝、笋丝，或入虾仁、干贝，均无不。汤白者入盐，或稍加酱油（万不）、少量白糖，则汤色微红。拌干丝宜素，清爽；煮干丝则不厌浓厚。
无论拌干丝、煮干丝，加姜丝，益善。
扦瓜皮
黄瓜（不太老即）切寸段，水果刀从外至内旋薄条，带，卷。剩带籽的瓜不，酱油、糖、花椒、料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整）、味精、料酒（不缺）调匀。将扦的瓜皮投入料汁，不筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约一，取瓜皮装盘。先装中，瓜皮面朝外，层层码，一馒头，仍所余料汁馒头顶淋。扦瓜皮极脆，嚼有声，诸味均透，仍有瓜香。此法海拉尔一曾治国宴的厨师。一盘瓜皮，所费不四五角钱。
炒苞谷
昆明菜。苞谷即玉米，嫩玉米剥粒，与瘦猪同炒，少放盐，略葱花煸锅亦，但葱花不煸老，黑色，即不观。不宜酱油，酱油掩盖苞谷的清香，锅稍烹水，但不，则煮苞谷矣！我菜市买玉米，挑嫩的，别人很奇怪：“挑嫩的干什？”“炒。”“玉米炒了吃？”北京人真是少见怪。
松花蛋拌豆腐
北豆腐入水焯，俟冷，切骰子块，加少许盐。松花蛋（腌较老的），亦切骰子块，与豆腐同拌。老姜在蒜白中捣烂，加水，滗渣，淋入，不宜姜米，亦不加醋。
芝麻酱拌腰片
拌腰片领：一、先不腰臊，快刀两面平片，剩腰臊即扔掉，先将腰子平剖两半，剥腰臊，再平刀片，则腰片易残破不整。二、腰片须凉水拔，频频换水，至腰片血水排净，方。三、焯腰片锅水。等水，将腰片推，旋即笊篱抄，不等腰片复。将一次焯腰片的水泼，洗净锅，再坐锅，水，将焯一次的腰片投入再焯，旋即捞，放凉水盆中。两次焯，则腰片已熟，仍脆嫩，一次焯，待腰片，即煮矣。腰片凉透，挤水，入盘，浇芝麻酱、剁碎的郫县豆瓣、葱末、姜米、蒜泥。
拌脊片
四川制水煮牛法制猪，亦。脊或通脊斜切薄片，芡粉抓，烧水一锅，投入片，笊篱翻拢，至片变色，即捞，加调料。
热吃，即倾入水煮牛的调料：郫县豆瓣（剁碎）炒至香味，加酱油、少量糖、料酒。最撒碾碎的生花椒、芝麻。
焯的汤，撇浮沫，做一紫菜汤。
塞馅回锅油条
油条两股拆，切寸半长的段。拌猪（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末，加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦。手指将油条段的窟窿捅通，将馅塞入，逐段油锅炸至油条挺硬，馅已熟，捞装盘。此菜嚼酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味。
菜是本人首创，任何菜谱所不载，很菜是馋人瞎琢磨的。
其他酒菜
凤尾鱼、广东香肠，市场买；茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人做；盐水鸭、水晶肘子，做太费，皆不及。