——《人谈吃》序
《人谈吃》，我觉书名有点讽刺意味。人是吃，且善谈吃的。中国的饮食艺术源远流长，千年不坠，人的著述是有关系的。现存的古典食谱，是人的手笔，但是人一般比较穷，他爱谈吃，但是不吃。
抗日战争前，人的生活相优裕，教授一月拿三四百元，有的教授是有厨子的，抗战，人生活一落千丈。我认识一些人正是在抗战。我读的是西南联，西南联是名教授荟萃的府，些教授肚子有问，却少油水。昆明的一些名菜，“培养正气”的汽锅鸡、东月楼的锅贴乌鱼、映春的油淋鸡、新亚饭店的油肘子、西门马牛馆的牛、甬街的红烧鸡枞……够偶尔一吃的，倒是一些“准人”——生或助教。些准人两肩担一口，无牵无挂，有一点钱——那的生在校外兼职，教中、庭教师、做计……不有微薄的薪水，是三朋四友，一顿吃光。教授有，有妻儿老，不放诞。有一位名教授，外号“二云居士”，谓其所嗜物云土与云腿，我不靠。走进西门外凤翥街的本馆子，一屁股坐，毫不犹豫先叫一盘“金钱片腿”的，有赶马的马锅头，教授。唐立厂 （兰）先生爱吃干巴菌，东西是不贵的，但必须有瘦、青辣椒同炒，且了雨季，鲜干巴菌就有了，唐先生不老吃。沈从文先生经常在米线店就餐，巴金同志的《怀念从文》中提：“我记在昆明一饮食店几次同他相遇，一两碗米线晚餐，有西红柿，有鸡蛋，我就满足了。”米线店在文林街他的宿舍面，我就陪沈先生吃次米线。文林街除了米线店，有两卖牛面的馆子。西边那一有一位常客，是吴雨僧（宓）先生。他几乎每，老板他很熟，他很尊敬。那物价惊人的速度飞涨，牛面随涨价，每涨一次价，老板征求吴先生的同意。吴先生听了老板的陈述，认有理，就一张红纸，毛笔正楷，写一张新订的价目表，贴在墙。穷虽穷，不废风雅。云南立了一曲社，定期举行“同期”。参加拍曲的有陶重华（光）、张宗、孙凤竹、崔艺兰、沈有鼎、吴征镒诸先生，有一位在民航公司供职的许茹香老先生。“同期”半聚一次餐。所谓“聚餐”，是翠湖边一铺吃一顿馅儿饼，费公摊，不吃完，账已经算一清二楚，谁该少钱。掌柜的直纳闷，怎算快？他不知算账的是许宝先生。许先生是数论专，点九九在话！许是昆曲世，他的曲子唱细致规矩是不难理解的，从本书俞平伯先生文中，我才知他的字写很。昆明的人清贫此，重庆、的人不哪。我在观音寺一中教书，金启华先生壁间见胡石先生写给他的一条字，是胡先生的有点打油味的诗。全诗已忘，前面说广文先生何何，有一句我是一直记的：“斋钟顿顿牛皮菜。”牛皮菜即菾菜，叶炒食或做汤，北方叫“根头菜”，不太难吃，但是顿顿吃牛皮菜，是叫人“嘴淡鸟”的！
抗战胜利，复员。我曾在北红楼寄住半年，人有接触，他的生活比抗战一些，但很少吃喝的。谭菜近在咫尺，我有听说有哪几位教授在谭菜预定一桌鱼翅席解馋。北附近有松公府夹拐角处有一四川馆子，就是本书李一氓同志文中提许倩云、陈书舫曾照顾的，屋菜精。李一氓同志说的菜比做，我无从比较。除了鱼香丝、炒回锅、豆瓣鱼……外，我一直记的泡菜特别吃，且是不算钱的。掌柜的是矮胖子，他的儿子灶。不知了什，两父子闹翻了。常吃的，助教、讲师，教授是很少的。除了四川馆，红楼附近有两饭铺，卖觔面炒饼，有一叫“炒菜戴帽”或“炒菜盖被窝”的菜，菠菜炒粉条，面摊一层薄薄的鸡蛋盖住。从附近饭铺的菜蔬，体测量人准人的生活水平。
教授、讲师、助教忽阔了一期。国民党政府改革币制，从法币改金元券，一等增加薪水十倍。是，我几乎晚东安市场吃。吃森隆、五芳斋的候少，常吃的是“苏造”，猪及水加砂仁、豆蔻等药料共煮一锅，吃客选一两，由师傅夹，剁块，黄宗江在《食随笔》提的言慧珠请他吃的爆肚白汤杂碎。东安市场的爆肚真是一绝，脆、嫩，绝干净，爆散丹、爆肚仁。白汤杂碎，汤是雪白的。惜景不长，阔就是阔了一月光景，金元券贬值，依旧回沙滩吃炒菜。
教授很少馆子，他一般在吃饭，偶尔约几朋友聚，在，教授夫人做菜。我的师娘——三姐张兆是做菜的，做的八宝糯米鸭，酥烂入味，皮不破，不散，是杰，但是平常做的是常炒菜。四姐张充才艺，字写极，曲子唱极，我在昆明曲唱的《思凡》就是的的腔，曾听的《受吐》的唱片，真是细腻宛转；善写散曲，很做菜。做的菜我忘了，记做的“十香菜”。“十香菜”，苏州人年吃的常菜耳，是十咸菜丝，分别炒，置一盘。但是充所制，切极细，精致绝伦，冷冻，鱼饫饱余桌，拈箸入口，香留齿颊！
解放我在北京市文联工几年。那文联编着两刊物——《北京文艺》《说说唱唱》，每月有一点编辑费。编辑费是吃掉，编委、编辑，分批向饭馆。那两年，我几乎北京的有名的饭馆吃遍了，预订包桌的候很少，是临点菜，“主点”的是老舍先生，亲笔写菜单的是王亚平同志。有一次，菜点齐了，老舍先生又斟酌了一次，认有一菜不，不，亚平同志掏笔在菜四边画了一方框，又加了一螺旋形的尾巴。服务员接菜单，端详了一儿，问：“是什意思？”亚平真是老编辑，他校符号菜单了！
老舍先生客，他每年文联的干部约喝两次酒，一次是菊花的候，赏菊；一次是腊月二十三，他的生日。菜是老北京的味儿，很有特点。我记很清楚的是芝麻酱炖黄花鱼，是一汤菜，我前有吃菜，有吃。黄花鱼极新鲜，且是一般，是八寸。装菜一特制的器皿——瓷子，即周壁直直的那一伙。黄花鱼才一条一条顺顺溜溜平躺在汤。若通常的海碗，鱼即拗弯甚至断碎。老舍夫人胡絜青同志善做“芥末墩”，我是一。有一次老舍先生宴客的是两盒子菜，盒子菜已经绝迹年，不知他是从哪一订的，那面分隔的填雕的朱红圆漆盒现在概找不了。
人中有不少是己做菜的，但做一两拿手菜。人中真正精烹调的，据我所知，推北京王世襄。世襄此一乐。据说有朋友请他做几菜，主料、配料、酱油、黄酒……是己带。听黄永玉说，有一次有几朋友在一餐，规定每人备料表演一菜。王世襄了，提了一捆葱，他做了一菜：闷葱，结果所有的菜全压了。此不知是否靠。不靠，由黄永玉负责！
客人不，间充裕，材料凑手，做几菜是很愉快的。伏案，改换一身体的姿势，是的——做菜是站着的。做菜，己买菜，买菜是构思的程，菜市有什菜，琢磨一，才搭配几菜，不在做几什菜，菜市准有。炒一雪蕻冬笋，有冬笋，菜架却有新的荷兰豆，“改戏”。买菜，少是运动，我是很爱逛菜市场的。了一新方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁逛逛菜市。生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、彤红的辣椒，热热闹闹、挨挨挤挤，让人感一生乐趣。
人所做的菜很难说有什特点，但存本味，增饰，不勾浓芡，少明油，比较清淡，馆子菜不同。北京菜有所谓“宫廷菜”（仿膳）“官府菜”（谭菜“潘鱼”），人做的菜该叫什菜呢？叫“人菜”，不听，我拟一名目，曰“名士菜”，不知王世襄等同志同意否。
《人谈吃》的编者叫我写一篇序，我不知说什，就东拉西扯写了面一些。