狮子头
狮子头是淮安菜。猪肥瘦各半，爱吃肥的亦肥七瘦三，“细切粗斩”，石榴米（绞机绞的末不行），荸荠切碎，与末同拌，手抟招柑的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹盘。
狮子头松不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不与相比。
周总理在淮安住，做狮子头，曾在重庆红岩八路军办处做一次，说：“年不做了，，尝尝！”必做很功，因语气中流露意。
我在淮安中读一期，食堂有一次做狮子头，一锅油，狮子头像炸麻团似的在油翻滚，捞，放在碗笼蒸，衬白菜。一般狮子头是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最存其本味。
镇江肴蹄
镇江肴蹄，盐渍，加硝，放盆中，巨石块压，至肥瘦已板实，取，煮熟，晾水气，切厚片，装盘。瘦颜色殷红，肥白羊脂玉，入口不腻。
吃肴，蘸镇江醋，加嫩姜丝。
腐
腐是苏州松鹤楼的名菜，制法未详，我所做腐乃意。猪肋一块，煮至六七熟，捞，俟冷，切片，每片须带皮，肥瘦，煮原汤入锅，红腐碾烂，加冰糖、黄酒，火焖。腐嫩豆腐，颜色红亮，饭最宜。汤汁蘸银丝卷。
腌笃鲜
海菜。鲜咸同炖，加扁尖笋。
东坡
浙江杭州、四川眉山，全国处有东坡。苏东坡爱吃猪，见诗文。东坡其实就是红烧，功夫全在火候。先猛火攻，滚几，即加料，微火慢炖，汤汁略泡即。东坡论煮法，云须忌水，不已浓茶烈酒代。完全不加水是不行的，焦糊粘锅，但水不，加量黄酒。扬州炖，加一点高粱酒。加浓茶，我试，吃不有什特殊的味。
传东坡有一首诗：“无竹令人俗，无令人瘦，若不俗与不瘦，除非笋烧。”未必靠，但苏东坡有是写打油体的诗的。冬笋烧，是很吃。我的姑妈善做菜，我每次姑妈，做。
霉干菜烧
是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三两头就吃一次，鲁迅一辈子概离不霉干菜。《风波》所写的蒸乌黑的霉干菜很诱人，那概是不放的。
黄鱼鲞烧
宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧，广东人爱吃咸鱼烧，是外人所不理解的口味，其实搭配是很有理的。近几年因违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜黄鱼很难吃，更不说黄鱼鲞了。
火腿
浙江金华火腿云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清，宣威火腿味重。
昆明火腿很，哪一饭铺吃火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切圆片，外裹一层薄皮，面一圈肥，中是瘦，叫“金钱片腿”。正义路有一火腿庄，专卖火腿，除了整的、零切的火腿，买火腿脚爪、火腿油。火腿油炖豆腐很吃。护国路原有一本馆子，叫“东月楼”，有一名菜“锅贴乌鱼”，乃乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛烙熟，味鲜，难形容。前年我昆明，向本人问东月楼，说是早就有了，“锅贴乌鱼”遂《广陵散》。
华山南路吉庆祥的火腿月饼，全国一。一重旧秤四两，名曰“四两砣”。吉庆祥在，且有了分号，所制四两砣不减年。
腊
湖南人爱吃腊。农村人杀了猪，部分腌了，挂在厨灶房梁，烟薰腊。我不怎爱吃腊，有一次在长沙一饭店吃了一回蒸腊，盘腊真叫。通常的腊是条状，切片不形，盘腊却是切颇的整齐的方片，且蒸极烂，我有腊蒸烂！入口香糯，真是难。
夹沙·芋泥
夹沙芋泥是甜的，夹沙是川菜，芋泥是广西菜。厚膘尖，煮半熟，捞，沥汤，油灼皮泡，候冷，切片，两片间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说“不烂”倒扣在盘，桌，是夹沙。芋泥做法与夹沙相似，芋泥较豆沙尤细腻，且有芋香，味较夹沙更胜一筹。
白火锅
白火锅是东北菜。其特点是片极薄，是块冻实了，刨子刨的，故入锅一涮就熟，很嫩。白火锅海蛎子（蚝）锅底，加酸菜。
烤猪
烤猪原各有，清代满汉餐席必有菜，别处渐渐有，有广东一直盛行，饭店或烧腊摊的烤猪很。烤猪果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚北京烤鸭。惜广东人不懂吃饼，一般烤猪冷盘。