几老饭馆
东月楼。东月楼在护国路，是一的云南饭馆。其名菜是锅贴乌鱼。乌鱼两片，其边皮，云片糕，中夹宣威火腿一片，平铛文火烙熟，极香。宜酒宜饭，点。我在别处未吃，在昆明别饭馆未吃，信是人间至味。
东月楼另一名菜是酱鸡腿。入味，鸡不“柴”。
映春。映春在武路东口，是一不不的饭馆。最受欢迎的菜是油淋鸡。生鸡剁块，热油反复浇灼，至熟，盛一尺二寸的盘，蘸花椒盐吃，皮酥嫩。一盘桌，顷刻无余。
映春有两菜别所无。一是雪花蛋。乃温油慢炒鸡蛋清，撒火腿细末。雪花蛋比北方饭馆的芙蓉鸡片更细嫩。无宣腿细末则无其香味。蛋黄，同法炒，则名桂花蛋。
是一两层楼的饭馆。楼散座，卖冷荤菜，楼卖热炒。楼有两张圆桌，六张八仙桌，座位经常是满的。招呼那客人，却有一堂倌。位堂倌真是干，客人点了菜，他记清清楚楚（从前的饭馆是不记菜单的），随即向厨房声报菜名。果两桌先点了同一菜，就声追加一句“番茄炒鸡蛋一二（一锅炒两盘）。”听厨房锅铲敲炒的声音，知什菜已经锅，就飞快楼（厨房在楼，在店堂，菜炒了，由墙一方窗口递），转眼间，又一手托一盘菜，飞快楼，脚踩楼梯，噔噔噔，麻溜至。他一楼楼，不知有少趟，累计，他一所走的路怕有几十。客人吃完了，他早已在账算，声向楼账桌报钱数：几位，几十元几角。他的手、脚、嘴、眼一刻不停，头脑清晰灵敏，从不错，真是有人精力的堂倌。一精力旺盛的人，是叫人高兴的。
桥米线·汽锅鸡
似乎是昆明菜的代表，但是今不昔了。
原卖桥米线最有名的一，在正义路近文庙街拐角处，一牌楼的西边。一的字号不有人知，但说吃桥米线，就知指的是一，像“桥米线”了的店名。一所有名，一是汤。汤面一层鸡油，似毫无热气，汤温在一百度。据说有一“江人”司机不懂吃桥米线的规矩，汤了，他咕咚喝，竟烫死了。二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，切极薄，又完整无残缺，推入汤碗，即便熟，不生不老，恰处。
专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。的字号不有人知，但店有一块匾，写的是“培养正气”，昆明人碰在一，吃汽锅鸡，就说：“我培养一正气。”中国人吃鸡法有，其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫花鸡，我应数昆明汽锅鸡一。汽锅鸡的处在哪？曰：“最存鸡本味。”汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一块三七，则鸡味越“”。走进“培养正气”，不似走进别饭馆，五味混杂，是清清纯纯，一片鸡香。
什现在的汽锅鸡桥米线不从前了？从前的鸡不是一般的鸡，是“武定壮鸡”。“壮”不是肥壮已，是经一特殊的技术处理的鸡。据说是母鸡骟了。我听说公鸡有骟了的，有听说母鸡骟。母鸡骟了，就使劲长，“壮”了，手术有武定人做，武定现在做的人不了，不注意保存，失传的。我母鸡骟，始终有点将信将疑，不武定鸡确实很。前年在昆明，佧佤族女董秀英的爱人，特意买一武定壮鸡，做汽锅鸡，跟我五十年前在昆明吃的是一。
甬街鸡。鸡名甚怪。什叫“鸡”，现在有人解释清楚。是一菌子，它生长的方怪，长在田野间的白蚁窝。什专在白蚁窝生长，现在有人解释清楚。鸡的菌盖不，面的菌甚长粗，一般菌子中吃的部分在菌盖，鸡吃的方正在菌。鸡称菌中王。鸡的味无法比方，不已，说是“植物鸡”。味似鸡，细嫩，入口无渣，甚滑，且有一股清香。果一字形容鸡的口感，说是腴。甬街有一中等本饭馆，善做鸡，极有名。
有一特别处，锅煮了一锅苦菜汤。苦菜汤是奉送的，顾客己拿了碗盛。汤甚，因加了一些洗净的肠同煮。
昆明是菌类乡。除鸡外，干巴菌、牛肝菌、青头菌，吃。
西门马牛馆。马牛馆卖牛一，亦无煎炒烹炸，所有牛是头夜蒸煮熟了的，但分部位卖。净瘦切薄片，整齐在盘子码两溜，谓“冷片”，蘸甜酱油吃。甜酱油我在云南见，别处有。冷片盛在碗浇热汤，则“汤片”，叫“汤冷片”。牛切骨牌的块，带点筋头巴脑，红曲染，亦带汤，“红烧”。有的名目很奇怪，外人往往不知是什部位的，牛肚叫“领肝”，牛舌叫“撩青”。“撩青”名甚形象，牛舌头的处不是撩青草往嘴送？不容易吃的是“筋”，即牛鞭。有一次我陪一位女同马牛馆，问：“是什东西？”我真法回答。
马隔壁是一酱园。不有人托了一搪瓷盘，摆七八酱菜，放在碟子，蕌头、韭菜花、腌姜……供人饭（马是卖白米饭的）。中哪几，即点，所费不，颇让人《东京梦华录》类的书所记的南宋遗风。
护国路白汤羊。昆明一般饭馆是不卖羊的，专卖羊的有不的几，是按部位卖，“拐骨”（带骨腿）、“油腰”（整羊腰，不切）、“灯笼”（羊眼）……是红曲染了的。有护国路一卖白汤羊，带皮，汤白牛，蘸花椒盐吃。
奎光阁面点。奎光阁在正义路，不卖炒菜米饭，卖面点，昆明似此一。卖葱油饼（直径五寸，葱甚，猪油煎，两面焦黄）、锅贴、片儿汤（白菜丝、蛋花、面片）。
玉溪街蒸菜。玉溪街有一玉溪人的饭馆，卖蒸菜，不卖别的。几摞笼，一屋子热气腾腾，蒸鸡、蒸骨、蒸……“瓤（读声）瓜”甚佳。南瓜挖瓤（此读平声），塞入切碎的猪，蒸熟笼盖，瓜香扑鼻。蒸菜的特点是衬底不洋芋、白薯，皂角仁。皂角仁东西，我的乡女人绣花“光”（声）绒，绒沾皂仁黏，则易入针，且绣的花有光泽。云南人拿吃，真是闻所未闻。皂仁吃细腻软糯，很有意思，皂角仁不吃。我腾冲，宴有一皂角仁做的甜菜，一位河北老兄一勺又一勺往灌，我警告他吃法不行，他不信，结果是位老兄才离座席，就厕所。皂角仁太滑了，了肠子飞流直。
米线饵块
米线属米粉一类。湖南米粉、广东的沙河粉，是带状，扁薄。云南的米线是圆的，粗细线香，是压饸饹似的办法压的，东西本就是熟的，临吃加汤及配料，煮两即。昆明讲究“锅米线”，铜锅，置炭火，一锅煮两三碗，甚至煮一碗。
米线的配料最常见的是“焖鸡”。焖鸡其实不是鸡，是加酱油、花椒、料煮的块净瘦（油炒）。本人爱吃焖鸡米线。我刚昆明，昆明的电影院放的是国电影，有一略懂英语的人坐在包厢（那的电影院有包厢）的一角意加译解，叫“演讲”。有一次在众电影院，影片中有一情节，是约翰请玛丽“餐”，“演讲”的人说：“玛丽呀，你哪？”楼观众中有一西南联的同声答了一句：“两碗焖鸡米线！”本是玩笑，不料“演讲”人立即电影停往，全场的灯了，厉声问：“是哪说的？哪说的！”差一点打了一次群架。“演讲”人认是云南人的侮辱，其实焖鸡米线是很吃的。
另一常见的米线是“爨米线”，即在米线锅中放入末。“爨”字实在难写。但是昆明的米线店的价目表是写的。概云南有“爨宝子”“爨龙颜”两块名碑，云南人它很熟悉，觉写很亲切。
巴金先生在写怀念沈从文先生的文章中，说沈先生请巴老吃了两碗米线，加一鸡蛋、一西红柿，就算一顿饭。卖米线的铺子，就在沈先生住的文林街宿舍的面，沈先生请我吃不止一次。他吃的概是“爨米线”。
米线有别的配料。文林街另一卖米线的就有：鳝鱼米线，鳝鱼切片，酱油汤煮，加很蒜瓣；叶子米线，猪皮晾干油炸，再温水，切长片，入汤煮透，东西有的方叫“响皮”，有的方叫“假鱼肚”，昆明叫“叶子”。
荩忠寺坡有一卖“米线”。块肥瘦猪，煮极烂，置瓷中，竹片刮少许，置米线，浇
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