口味
“口味，有同嗜焉”。吃的东西爱吃，宴有烹虾（是极新鲜的），剩不，但是不尽。羊是很吃的，“羊”。中国人吃羊的历史概民族的历史同久远。中国羊的吃法很，不列举，我最吃的是手羊。维吾尔族、哈萨克族有手羊，但似内蒙古最。内蒙古很盟旗说他那的羊不膻，因羊吃了草原的野葱，生前已经己膻味解了。我不膻固，膻亦无妨。我曾在达茂旗吃“羊贝子”，即白煮全羊，整羊放在锅煮四十五分钟（了照顾远的汉族客人，煮了十五分钟，他己吃，煮半），各人刀割取己中意的部位，蘸一点佐料（原备一碗盐水，近年有了较的佐料）吃。羊带生，一刀切，汪一点血，但是鲜嫩无比。内蒙古人说，羊越煮越老，半熟的，才易消化，吃。我几次内蒙古，吃羊吃非常瘾。同行有一位女同志，不但不吃，连闻不闻，一走进食堂，闻羊气味就吐，每顿水泡饭，吃咸菜，真是苦煞。全国不吃羊的人，不在少数。
“鱼羊鲜”，有一位老同志是获鹿县人，是回族，他倒是吃羊的，但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人，动辄说，“菜很鲜”，他说：“什叫‘鲜’？我知什东西吃着‘香’。”解释什是“鲜”，是困难的，我的乡最代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹，很鲜。虾子放太，就“鲜连眉毛掉了”的。我有孙女，很爱吃我配料煮的龙须挂面，有一次我放了虾子，尝了一口，说“有股什味”，不吃。
中国不少省份的人爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣，延边朝鲜族极吃辣。人说吃辣椒爱火。井冈山人说：“辣子有补（有营养），两头受苦。”我认识一演员，他一不吃辣椒，就便秘！我认识一干部，他每在机关吃午饭，什菜不吃，带了一饭盒油炸辣椒，吃辣椒饭，顿顿此。此人真是吃辣椒专，全国各的辣椒，设法弄了吃。据他的品评，认土族的最。有一次他带了一饭盒，让我尝尝，真是又辣又香。有人是不吃辣的。我曾随剧团重庆体验生活，四川无菜不辣，有人实在受不了。有一演员带了几年轻的女演员吃汤圆，一唱老旦的演员进门就嚷嚷：“不辣椒！”卖汤圆的白了一眼：“汤圆有放辣椒的！”
北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱，吃煎饼、锅盔，有葱是不行的。有一笑话：婆媳吵嘴，儿媳妇跳了井。儿子回，婆婆说：“了不啦，你媳妇跳井啦！”儿子说：“不咋！”拿了一根葱在井口逛了一，媳妇就了。山东葱的确很吃，葱白长至半尺，是甜的。江浙人不吃生葱蒜，做鱼放葱，谓“香葱”，实即北方的葱，几根葱，挽一疙瘩，叫“葱结”。他葱叫“胡葱”，即做菜不。有一著名女演员，不吃葱，一同体验生活，菜给单做，文化革命斗的候，了一条罪状。北方人吃炸酱面，必须有几瓣蒜。在长影拍片，有一我晚了，早饭已经，我厨房几位炊员一块吃，那吃的是炸油饼，他吃油饼就蒜。我说：“吃油饼哪有就蒜的！”一河南籍的炊员说：“嘿！你试试！”果，“另一味儿”。我前几年回乡，接连吃了几鸡鸭鱼虾，吃腻了，我跟人说：“给我一碗阳春面，弄一碟葱、两头蒜。”人我生吃葱蒜，惊骇。
有些东西，本不吃，吃吃就习惯了。我曾经夸口，说我什吃，此挨了两次捉弄。一次在乡。我原不吃芫荽（香菜），有臭虫味。一次，我所的中药铺请我吃面，那是药王生日，铺中管弄了一碗凉拌芫荽，说：“你不是什吃吗？”我一咬牙吃了。从此，我就吃芫荽了。北，每吃涮羊，调料总撒量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原是不吃的，有吃。我乡有苦瓜，叫癞葡萄，是放在瓷盘着玩，不吃的。有一位诗人请我馆子，他了三菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说：“你不是什吃吗？”从此，我就吃苦瓜了。北京人原是不吃苦瓜的，近年吃了，不他凉水连“拔”三次，基本不苦了，那有什意思！
有些东西，己尽不吃，但不反旁人吃。不己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。比广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠有完全消化的粪汁，蘸吃。在广东人、傣族人，是有什奇怪的，他爱吃，你管着吗？不有些东西，我不吃宜，比炒芽腐所生蛆。
总，一人的口味宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，尝尝。食物此，文化应该。
切脍
《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”中国的切脍不知始何。孔子“食”“脍”举，见是相普遍的。北魏贾思勰《齐民术》提切脍。唐人特重切脍，杜甫诗累见。宋代切脍风亦盛。《东京梦华录·三月一日金鱼池琼林苑》：“垂钓士，必池苑所买牌子，方许捕鱼。游人鱼，倍其价买。临水斫脍，荐芳樽，乃一佳味。”元代，关汉卿曾写“望江亭中秋切鲙”。明代切脍，是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《红楼梦》有提。了近代，很人切脍是怎回茫了。
脍是什？杜诗邵注：“鲙，今鱼生、生。”更指鱼生，脍的繁体字是“鲙”，知。
杜甫《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》切脍有较详细的描写。脍切极细，“脍不厌细”，杜诗亦云：“无声细飞碎雪。”脍是切片是切丝呢？段式《酉阳杂俎·物革》云：“进士段硕常识南孝廉者，善斫鲙，谷薄丝缕，轻吹。”是片丝有的。切脍的鱼不洗。杜诗云“落砧何曾白纸湿。”邵注：“凡鲙，灰血水，纸隔。”概是隔着一层纸灰吸鱼的血水。《齐民术》：“切鲙不洗，洗则鲙湿。” 加什佐料？一般是加葱的，杜诗：“有骨已剁觜春葱。”《内则》：“鲙，春葱，夏芥。”葱是葱花，不是葱段。至不盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，总有点咸味，不是淡吃。
切脍今无实物验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓“带靶”，即将活草鱼的脊背的剔，切极薄的片，浇酱油，生吃。我很近乎切脍，我在一九四七年春曾吃，极鲜。菜吃说现在已经有了，不知是因有碍卫生，是厨师无此手艺了。
日本鱼生我未吃。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖鱼生、生。北京乃切一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的佐料吃。与“谷薄丝缕”的切脍似不是一回。
与切脍有关联的，是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃，一定非常吃。活虾我吃了。前几年回乡，乡人知我爱吃“呛虾”，是餐餐有呛虾。我乡的呛虾是酒白虾（青虾不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉不待其死，活虾盛盘中，覆碗，桌揭碗，虾蹦满桌，客人捉食。广东话说，才真是“生猛”。听说楼外楼现在不卖呛虾了，惜哉！
生蟹活虾一等的，是将虾蟹属稍加腌制。宁波的梭子蟹是盐腌的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻，是高粱酒“醉”的。但些是生的。因此，很吃。
我醉蟹是一味。乡人贻我醉蟹一坛，有津客人，特他剁了几，他吃了一块，问：“是生的？”就不敢再吃。
“生的”，什就不敢吃呢？法国人、俄罗斯人，吃牡蛎，是生吃。我在纽约南海岸吃鲜蚌，那绝是生的，刚打的，且什佐料不搁，经我求，服务员才给了一点胡椒粉。吃？吃极了！
什“切脍”生鱼活虾吃？曰：“存其本味”。
我“切脍”风恢复。果觉不卫生，仿照纽约南海岸的办法：“远红外”或什东西处理一，既不失本味，又无致病虞。果觉“硌硬”，吞不，吞反，那完全是观念的问题。，我不主张普遍推广，满足少数老饕的望，“内部行”。
河豚
阅报，江有人食河豚中毒，经解救，幸不死。杨花扑面，节近清明，使我，正是吃河豚的候了。苏东坡诗：
竹外桃花三两枝，
春江水暖鸭先知。
萎蒿满芦芽短，
正是河豚。
悔
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